走到哪兒，川菜是最有人緣兒的選擇。當你確定不好用什么風味招待大伙的時候，只要確定對方并非有恐“辣”癥，川菜總可以讓你穩妥地撐住場面。特別是川菜中的一些小菜，材料不一定高檔，但絕對可以成就宴席上一個個的驚喜。
     魚皮沖菜

     原料：水發魚皮50克、芥菜250克

     調料：鹽5克、香油少許、醋少量

     做法：

    1. 把水發魚皮切成細絲，芥菜也切成碎粒、備用。

    2. 鍋中不放油，燒到鍋熱得手放在鍋面上可以明顯感覺到有熱度的時候，把火改小，將切碎的芥菜放進鍋中快速翻炒，隨即立刻出鍋，盛進保鮮盒。蓋緊蓋子，直到放涼為止，待用。

    3. 將待用的芥菜潷去水分，加入調料后和備用的魚皮拌勻，并同模具扣出形狀后裝盤即可。

    Hers提示：

    1. 炒芥菜的時候鍋一定要夠熱，火一定要小，動作更要夠快。最關鍵的是，炒好后要快速裝進盒子并密封起來，這樣吃的時候才會有類似芥末的“沖”的感覺。

    2. 放一點香油可以讓菜看起來更潤澤，而且吃起來也會比較適口，但香油一定要放得適可而止，否則就會搶了芥菜的“沖”。
      一剪梅

    原料：雞冠100克、豬耳朵100克、彩椒100克、黃瓜100克、西芹100克

    調料：野山椒水500毫升、野山椒200克、涼開水500毫升、鹽40克、白糖20克

    做法：

    1. 將野山椒剁碎，放入野山椒水中，再加鹽和白糖，并對入涼開水，配成腌汁，備用。

    2. 把雞冠、豬耳朵放進裝滿開水的鍋中煮20分鐘，然后切成片浸冷水，備用。

    3. 彩椒、黃瓜和西芹切成條，和備用的雞冠和豬耳朵一起放進備用的腌汁中，腌制4小時以上，吸透調料的味道，隨吃隨取出，裝盤即可。

    Hers提示：

    1. 雞冠和豬耳朵煮熟后浸泡在冷水中，一是可以讓口感更有嚼頭，二是可以洗去表面的油脂，這樣吃的時候更清爽，腌制的湯汁也不容易渾濁。

    2. 西芹切條的時候可以斜刀來切，這樣可以有更大的斷面，更方便西芹吸收進腌汁的味道。

    3. 如果家中有裝修后剩余的鐵藝，不妨利用一下當作食器的支架，可以為新年的餐桌增加幾分情趣。

     泡菜燒魚

    原料：草魚1條(約800克)、泡菜150克

    調料：鹽20克、豆瓣20克、泡椒10克、料酒75毫升、胡椒粉少許

    做法：

    1. 把草魚收拾干凈后，用小火，微油，稍稍煎一下，讓魚的表面呈現出金黃的色澤即可，待用。

    2. 泡菜切成絲，在鍋中炒去多余的水汽，加入豆瓣和泡椒一起炒出香氣，然后倒入半鍋的清水。

    3. 將鍋中的水煮開后，放進煎過的魚，加入料酒， 火改小，慢火將魚燉上半小時。

    4. 將魚取出裝盤，鍋中的汁改成大火燒沸騰，直到湯汁見黏稠為止，將收濃的湯汁澆在魚身上，再撒少許胡椒粉，即可。

    Hers提示：

    1. 魚先煎一下，可以保證在后面的燉制過程中保持完整的“身材”，不然魚被燉得身形破碎很不符合新年求完美的氣氛。

    2. 最后收濃湯汁的時候，因為湯汁中有魚肉融進的成分，所以不必額外再用水淀粉，這樣可以讓湯汁既有一定濃稠感又不會太糊嘴。

     蘿卜丸子湯

    原料：五花肉餡258克、豆苗50克、白蘿卜75克

    調料：料酒20毫升、醬油10毫升、鹽5克、白胡椒粉10克、細姜末15克、2個雞蛋的蛋清

    做法：

    1. 五花肉餡放在一只大碗中，加入鹽、白胡椒粉、細姜末和蛋清，攪拌均勻。再加入醬油和料酒，繼續攪拌，直到醬油和料酒完全被吸收到肉餡中。然后逐步少量加水，不斷反復攪拌，直到肉餡看不出顆粒，并且將碗倒置過來也不會掉下來為止，備用。

    2. 湯鍋中煮一鍋開水，水開后用勺子將攪好的五花肉餡挖成團，放進水中，全部肉餡用完后，將蘿卜切成小塊放進鍋中，煮到蘿卜的顏色開始呈現透明感的時候即可。

    Hers提示：

    1. 白胡椒粉可以讓丸子有更好的鮮味，如果加在湯中容易沉在下面，遠沒有加在肉餡中的效果好。

    2. 攪肉餡的時候宜先放蛋清、料酒和醬油，主要是這些液體的調料后放很不容易控制好肉餡的稠度，讓肉餡過稀，讓做出的丸子口感很輕浮。

    3. 攪肉餡的時候水要一點一點逐步加進去，這樣才好讓水分完全被吸收，而且攪拌的時候要始終按一個方向，不然肉餡就不容易做成丸子，即便做成，下水后也容易散掉。
      玉蘭雜拌

      原料：玉蘭片50克、雞胗50克、肚尖50克、豬腰50克、水發木耳50克、豆苗10克

      調料：泡椒10克、鹽5克、蔥、姜、蒜各少許、料酒30毫升

      做法：

    1. 將玉蘭片、雞胗、肚尖和豬腰片成片，用料酒和蔥、姜、蒜的末抓勻，腌上10分鐘，備用。

    2. 鍋中放兩湯匙的油，把油燒到起煙的時候將各種原料炒到變色。

    3. 鍋中放鹽、木耳和泡椒，翻炒均勻后裝盤即可。

    Hers提示：

    1. 豬腰很容易有異味，所以在處理的時候一定要把白膜去干凈，然后用流水沖洗片刻，就可以去掉那股煩人的味道。

    2. 炒的過程不可太久，不然不但失去原料的嫩度，而且因為油的溫度比較高，很容易焦掉。但熱油快炒是這道菜好吃的關鍵，不可偷懶在油不熱的時候就把原料下到鍋里。
      成都粉子

      原料：牛蛙腿500克

      調料：蒸肉粉50克、青辣椒30克、小米椒20克、青花椒10克、料酒50毫升、蔥末和姜末各少許、鹽25克

      做法：

    1. 把牛蛙腿洗凈后剁成適合放進嘴里的小塊，用蔥末和姜末配上料酒拌勻，腌制20分鐘以上，備用。

    2. 蒸肉粉和鹽混合均勻，然后將腌好的牛蛙腿滾上蒸肉粉，在盤中，上火蒸10分鐘，待用。

    3. 蒸好的牛蛙腿取出后，在上面撒上切碎的青辣椒、小米椒和青花椒，然后倒進炒鍋中用油炒一下，裝盤即可。

    Hers提示：

    1. 牛蛙腿如果是帶皮的一定記住先把皮撕去。

    2. 因為腌過的牛蛙腿有料酒，所以蒸肉粉不必加水調和成糊一樣可以沾上。為保證不容易脫落，可以用手將沾滿蒸肉粉的牛蛙腿稍稍攥一下，如果蒸肉粉加了水，蒸后反而容易和牛蛙腿脫離，或是變得如一攤稀泥，影響美觀。